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普洱茶分為熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反復翻堆、出堆、解塊、干燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、干燥攤涼。
普洱生茶的制作工藝：
1.采摘
春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）為9、10月。采摘標準以一芽三葉居多，兼有少量一芽二葉甚至一芽四葉。
云南大葉種大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很強，因此有時即便采到一芽四葉，葉、梗依舊柔軟。
采摘手法為拇指并食指掰斷，采摘時手感應該是脆而易斷的，否則就是過了采摘的標準，梗已出現木質化。
采摘，一忌用手指掐斷，會造成斷面易氧化；一忌扯拽，會造成“馬蹄”，也就是茶梗與樹枝的連接處，出現微創，影響局部營養輸送。
臨滄藤條茶的采摘方式有其獨特性。采摘時左手抓起一截枝條，將頂端芽葉之外的所有芽葉全部剔除，而且連帶“馬蹄”。
采下后，再順手將“馬蹄”部分掰除。
2.攤晾
將鮮葉均勻鋪晾在無陽光直射的竹席上靜置，厚度以鮮葉放置后不會發熱為度。攤晾能使鮮葉散去一些水分，能使鮮葉癱軟利于后續工序，能產生一定程度的萎凋以透發香氣散去青草氣。
3.殺青
將攤晾好的鮮葉放入鐵鍋中翻炒，一般5公斤左右一鍋。殺青的目的之一是利用高溫抑制住茶葉中的多酚氧化酶，否則茶葉會氧化紅變。
其次，將茶葉炒得柔軟，才便于后續的揉捻。
手法上，殺青要結合悶、翻、拋交替進行。悶可利于葉梗在熱氣中變軟，翻能使茶葉均勻受熱，拋使茶葉均勻散發水汽。
檢驗殺青是否到位的最好辦法是看梗的柔韌性，普遍容易折斷表示殺青不足，柔韌到折而不斷則表示殺青到位。
4.揉捻
目前大多使用揉捻機進行揉捻。殺青好的茶葉要徹底晾冷才能進行揉捻，否則茶湯容易渾濁。
揉捻的目的：一是塑造茶條的外形；二是使茶葉有一定程度的機械破損，以利于沖泡時出滋味。
若是手工揉捻，要以“松—緊—松”的程度進行，初始時的松是為了使茶葉不至于被壓得太緊實而沒有塑形的空間，之后的緊是為了讓已經具有一定形狀的茶條進一步卷緊，最后的松是為了茶條能有一定的回彈空間。
揉捻機揉捻也需要以“松—緊—松”的施壓方式進行。
5.曬干
經揉捻后，茶葉會結成團塊。所以，需將團塊解開（俗稱“解塊”），才能將茶葉均勻鋪在竹編或竹席上進行曬青干燥。
鋪曬厚度要適度，過厚會導致表層干而下層被悶捂。
臨滄少數地方在解塊后，會將茶條甩直才鋪曬，這樣曬出的茶條就不是自然卷曲形，而是挺直的。
判斷是否曬好的方式是看葉梗是否都變得干脆易斷，若還有韌性則說明尚未足干。
6.揀黃片
較老的革質化葉片經歷了上述所有步驟后，依舊難以成緊條，在茶堆中因葉形松散展開、色澤明顯發黃而格外顯眼，因此被形象地稱為“黃片”。
揀黃片就是將這樣的葉片手工揀出。若采摘時精細，揀黃片的工作能大大減少。
7.蒸壓成餅
經過上述過程所成的茶稱為“毛茶”。將毛茶經蒸汽汽蒸之后，條索會恢復柔軟，可以被塑造成不同的造型。
最為普遍的是357克的茶餅。
將秤好了相應重量的茶投入特制的鐵桶，待蒸汽將桶中茶蒸軟后，將專用于茶餅塑形的白棉布袋套在鐵桶上，退出鐵桶后，茶葉全部落入布袋中，就可扎緊布袋進行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩壓，使茶餅塑造成由內到外由厚漸薄，餅心內餡的結構。
成形后靜置一段時間，一是進一步穩固造型，二是使茶餅更干燥些才易退出茶餅。取出布袋后，將茶餅放置于架上，直至干燥。
普洱熟茶的制作工藝：
1.生茶毛茶
鮮采的茶葉，經殺青、揉捻、曬干之后，成為曬青毛茶。
2.潮水
水質的好壞對發酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。優質的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發酵茶的首選。
潮水（灑水）量視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。
3.反復翻堆（即渥堆發酵）
在室內將潮水后的茶葉按一定密度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風味和品質。
傳統熟茶制作方式，渥堆技術以一次完成為原則，經5－8次翻堆后，使茶菁充分均勻發酵，整個渥堆工序約需四到六周。
這是一個技術含量較高的環節，掌握好溫度、濕度是生產普洱熟茶的關鍵。
4.出堆
發酵和翻堆工序結束后，為避免茶葉發酵過度，即起堆準備下道工序。
5.解塊
渥堆通常會造成茶菁結塊，傳統手工分解。
6.干燥
室內發酵堆開溝進行通風干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。
7.分級塊
用竹篩進行分篩處理，把普洱茶分級為正茶、頭茶和腳茶。同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
渥堆通常會造成茶菁結塊，傳統手工分解。
8.蒸壓
類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區與級別相同，但仍有差別的關鍵所在。
9.干燥攤晾
將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風干，時間約2天，或是正反面日曬二小時后，再陰干一天。
剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發）到9%左右；但在自然環境存放后，茶品中的水分含量會隨環境變化而增減。
目前熟茶制作方式，除了上述傳統潮水渥堆之外，小堆發酵、噴霧式增濕、菌類發酵等等，也有不少業者進行實驗與實際生產，產品各有特色，未來普洱熟茶的制作工藝仍有相當發展空間。
10.后期陳化
普洱熟茶也會像生茶一樣，越來越好喝。那是為什么？關于普洱茶陳化過程，是微生物（菌群）繼續作用的結果，還是酶促作用下茶多酚氧化的結果。
其實是雙方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，湯氣也透亮，類似紅酒的顏色。
又有獨特的保健功效，又非常好喝，這就是普洱熟茶的魅力和價值所在。
陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經驗. 關于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業、快捷的1對1解答，朋友圈每天都更新發生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121
（文章來源昵茶網）
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